Фрідріх Обойковіц, експерт SES: «Своє бачення світу відображаю у мистецтві страв, у філософії продуктів»

Є люди одержимі своєю професією. Щасливі люди. Бо життя їхнє – суцільне задоволення від самого процесу щоденного творення та самореалізації. З такою щасливою та надзвичайно працелюбною людиною довелося поспілкуватися у стінах Львівського державного коледжу харчової і переробної промисловості Національного університету харчових технологій. Фрідріх Обойковіц – експерт SES, що приїхав на запрошення адміністрації закладу та за сприяння ЛТПП. Понад двогодинна розмова з одним із кращих шеф-кухарів Німеччини пролетіла як мить, залишила приємний незабутній післясмак справжнього професіоналізму та гармонії самоздійсненої талановитої особистості.

 

Служба Старших Експертів (SES) – провідна німецька громадська організація, що скеровує в якості консультантів провідних спеціалістів пенсійного віку на проекти до різних країн світу.

 Фрідріх Обойковіц

Пане Фрідріху, відколи і як почалося Ваше захоплення кулінарією?

За фахом я став не тим, ким хотіли мене бачити батьки. Відколи себе пам’ятаю – завжди прагнув робити щось креативне, тому і вибрав професію кухаря. У дитячому віці і фактично до 14 років, бавлячись, я постійно щось іграшкове готував.

А взагалі, розмова про цю професію – це для мене розмова про дуже важку, постійну роботу над собою, і таке ж навчання. Отримавши грунтовну освіту, я мав щасливу можливість щороку працювати під патронажем різних провідних шеф-кухарів і щоразу чомусь новому вчитися. А у співпраці із Зігфрідом Шавою, президентом Асоціації кухарів Німеччини та  очільником організації, яка об’єднувала молодих кухарів у всьому світі, я виробив свій кухарський стиль. Свої перші фахові професійні іспити, які  у Німеччині є основними, дуже важкими і дуже дорогими, я склав у 30 років. Сьогодні такий іспит оцінювався б приблизно у 12 тис. євро.

У 38 років я отримав пропозицію очолити кухню, проте відмовився, адже був ще не готовий. Відвідавши Європейську академію у Швейцарії, де вивчав анатомію, патологічну фізіологію і дієтологію, складав спеціальні іспити з кухарської справи, пов’язаної з хворими людьми, зокрема діабетиками. Опісля продовжив навчання у Франкфурті, де отримав деякі економічні знання, та можливість закінчити вечірню вищу школу, яка більше стосувалася виробництва. Загалом я пропрацював у сфері, повязаній з кухнею, 45 років. 28 років працював як шеф-кухар. Але на тому не зупинився, йду далі. Моє самовдосконалення триває. Коли повернуся в Мюнхен, буду очолювати Вищу екзаменаційну комісію кухарів Німеччини, приймати Вищі державні іспити.

Чому вирішили стати експертом SES ? Яка роль цього заняття у Вашому житті?

У програмі SES працюю з 2009 року. Перший проект був у Монголії. Потім Набережні Челни, Татарстан, Казахстан, Кизил Орда (недалеко від Байконуру). Робота експерта дозволяє не зупинятися у культивуванні активного способу життя. Уже 5 жовтня я їду до Кишинева, аби готувати об’єднання молодих кухарів Молдови до участі у Міжнародних олімпійських іграх кухарів. Окрім цього, ця програма – це обмін культурними знаннями. Я багато чому навчаюся і у Вашій країні.

1

Культура приготування та споживання їжі – найстаровинніша культура у світі. Кожна людина: і та, яка тільки народилася, і та, яка стоїть на порозі смерті – має своє розуміння їжі, яку споживає. Їжа – це те спільне між усіма людьми, з такими різними інтересами, поглядами, політичними уподобаннями. Я щасливий мати роботу, пов’язану із цієї культурою. А культуру харчових продуктів я тісно пов’язую із культурою народу, який їх споживає.

Сьогодні у розмові з молодими людьми, доходжу спільної думки, що кожен мусить здобувати якомога більше знань. До того ж тішить робота з молоддю – тоді й у своїх думках залишаєшся юним, особливо коли тобі 65. І це мене радує, хоча я можу не працювати – та працюю. Колись я працював під певним тиском: потрібно зробити виручку, зробити більше прибутку. Зараз я вільний і можу творити все, що мені забажається.

За якою програмою навчаєте студентів?

Я не бачив існуючої тут навчальної програми. Отримавши завдання від СЕС, що складаються з 6-ти пунктів, розробив детальну програму, за якою і працюємо. Завдання СЕС стосуються практичного приготування на кухні, роботи з новими рецептами, європейських та німецьких стандартів, теорії, організації ресторанної роботи, роботи із сервірування столів та обслуговуванням гостей,  організації закупівлі продуктів. Більшість ми опрацювали, залишилося сервірування та обслуговування. Працюємо і в суботу. Часу замало і кожен день розпланований. Щодня ми спільно опрацьовуємо 16 рецептур. Складні рецепти я презентую сам, але тут же студенти мусять усе відтворити. Також ми працюємо над створення нової рецептури. В перший день працювали з картолею, і я розказав 22 страви, які можна приготувати на основі картоплі. І все ми разом приготували. Загалом працюємо з тими стравами, які просять студенти, які їм цікаві.

Ви згадували про становлення свого кухарського стилю. У чому його суть?

Я консерватор. Працюю завжди зі свіжими продуктами, з продуктами регіональними та виключно з тими, які притаманні цій порі року. У кожній страві, з якою працюю, повинні бути певні нотки якогось смаку: якщо це риба – це має бути рибна страва, якщо це м’ясо – це має бути м’ясна страва. Тобто основна позиція – гармонічність страви, коли всі смакові нотки повинні між собою гармоніювати. А основний мій принцип маркетингу –  приготувати так, аби один добрий клієнт привів інших семеро клієнтів, адже коли одному не сподобалося – то він розповість про це ще більшій кількості людей. Така статистика.

3

Це не перший Ваш візит до України, чи не так?

У 2012 році разом з Німецьким інститутом вина ми презентували німецьку кухню у Донецьку. Генеральне консульство Німеччини запросило нас до праці у 6-ти великих містах: Донецьку, Харкові, Дніпропетровську, Запоріжжі, Кривому Розі, Маріуполі.

Поділіться враженнями від України, від української кухні.

Тут дуже красиво. А люди дуже гостинні. Мої знайомі до мого приїзду до Львова настійливо радили неодмінно відвідати це прекрасне місто. Улюблена моя страва з української кухні – борщ з пампушками, хоча є стільки рецептів борщу – скільки жінок в Україні.

 

Як у Вас з вільним часом? Чи маєте можливість відвідувати культурні місця? Знаємо історію про те, як під враженням від музики Моцарта, створили та назвали страви на честь диригента.

Так, це трапилося в Набережних Челнах. Я відчув неправильні нотки в деяких творах. Якби схоже трапилося з моїми стравами – нікому б не сподобалося. Проте, диригент сказав, що він трансформував музику і записав на диску: якби Моцарт жив у набережних Челнах, тоді б так музика звучала так. Замість квітів я подарував його музичний ключ, випечений як претцель. Пізніше зробив три фірмові страви, які назвав Ігор Лерман. У Львові багато ходжу по місту, декілька разів відвідував Оперний театр.

Ви проводити курси підвищення кваліфікації при Мюнхенській палаті. Розкажіть про це.

Коли певна фірма у Німеччині хоче підняти кваліфікаційний рівень своїх працівників – звертається до торгової палати, платить їй гроші, а палата все організовує. Так, я організатор та адміністратор таких курсів, приймаю іспити, очолюю екзаменаційну комісії, приймаю участь в постановці і розробці питань.

Ми маємо в Німеччині зовсім іншу систему освіти, аніж у вас. Парадокс: в Україні в освіті превалює теоретична частина, практична ж починається після закінчення вишу, коли приходиш на роботу. В нас же навпаки. Відразу включаються у практику, а потім вивчають теорію. А тоді відбувається невеличке тестування шляхом проведення іспитів. Навчання на кухаря триває три роки. Ми маємо чіткі стандарти того, що має навчитися на практиці. Школи працюють разом із ресторанами, мають чітко розписаний план. 4 дні в тиждень у нас практика, 1 – теорія. Працюючи і навчаючись, студент відразу отримує зарплату за свою роботу. Після трьох років відбувається практичний екзамен, який триває 10 годин і теоретичний – 5 годин.

Які враження від наших ресторанів?

Я побував тільки у закладах міст, прилеглих до Львова. Загалом кухня добра, а сервіс поганий. Це як картина, яка не має вигляду без рамки. Куховаріння – це мистецтво, що потребує презентації. А презентація – це сервіс.

Ваше кредо?

Гармонія, двосторонні відносини з людьми, важливість порозуміння. Щодо професійного – розрізняю гастрономію та гастрофілософію. Своє ж бачення світу відображаю у мистецтві страв, у філософії продуктів.

Дякую за розмову.

Олена Карабчук